Huitres en gêlée au caviar
- 18 huîtres (de préférence huîtres creuses gilardeau)
- 600 g de coquillages au choix (moules, palourdes ou coques)
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 10 cl d'Or d'Hiver (Jurançon sec)
- 2 feuilles de gélatine
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 30 gr de concentré de tomate
- 50 g de caviar d'Aquitaine
- Ciboulette
Détails
- Rincez et égouttez les coquillages. Pelez et ciselez les échalotes.
- Chauffez l'huile dans une casserole, faites-y revenir 2 mn les échalotes avec le bouquet garni. Versez l'Or d'Hiver sec. Portez à ébullition, puis ajouter les coquillages. Couvrez. Laissez cuire et ouvrir les coquillages, entre 2 et 4 mn.
- Egouttez les coquillages dans un tamis tapissé d'un linge fin en récupérant le jus.
- Ouvrez les huîtres. Jetez la première eau. Attendez environ 5 à 8 mn jusqu'à ce qu'elles se remplissent à nouveau d'eau. Versez cette eau dans un tamis tapissé d'un linge au dessus du jus de coquillages. Mesurez-en 25 cl.
- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Essorez-la soigneusement avant de la diluer dans les 25 cl de jus chaud de coquillages et d'huîtres. Poivrez. Faites prendre la gelée dans une assiette creuseau réfrigérateur.
- Au moment de servir, découpez la gelée en petits dés, recouvrez-en les huître, puis parsemezde caviar et de ciboulette.
