Foie Gras Poêlé à la Mangue

et au Gingembre

4 tranches de foie gras d'oie cru
1 mangue
1 c. à soupe de jus de citron vert
1 tronçon de 4 cm de gingembre frais
4 pincées de gingembre en poudre
4 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de sucre en poudre
Sel, Poivre

Eplucher la mangue, ôtez le noyau et coupez la chair en lamelles, arrosez-les avec le jus de citron, réservez; Pelez le tronçon de gingembre et émincez-le finement. Réservez.

Découpez le foie gras bien froid et farinez-le. Ajouter le gingembre en poudre, du sel et du poivre.

Faites dorer les tranches de foie gras dans une poêle, sans ajouter de matière grasse, 2mn de chaque côté. Réservez au chaud.

Dans la même poêle, faites caraméliser doucement la mangue avec le sucre en poudre ainsi que les fines tranches de gingembre, 5mn de chaque côté.

Ajouter le sauternes et laissez réduire la sauce pendant 1mn.

Servez sans attendre les tranches de foie gras accompagnées de mangue nappée de sauce.

Coupez le beurre en petits morceaux, travaillez-le énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit réduit en pommade . Incorporez 4 jaunes d'œufs et continuez à travailler le mélange. Versez peu à peu le sirop de sucre refroidi tout en tournant, ajoutez la poudre de cacao et les 3/4 des noisettes hachées.

Décorez avec les petites tranches de gingembre frites.

Le bon accord : Château Les Astous