Faisan au Jus Laqué,

Galette de Pomme de Terre et Truffe,

Purée de potimaron aux Pistaches

2 faisans vidés, bardés de lard et bridés.
2 oignons
1 c. à s. d'huile d'arachide
40 g de beurre
2 c. à s. de miel d'acacia
1 c. à café de vinaigre de Jerez
Sel, poivre du moulin

Pour le Potimaron :
1kg de potimarron
30 g de beurre
30 g de pistache mondées
Sel, Poivre

Pour le Galette :
600 g de pommes de terre charlotte
30 g de brisure de truffe
2 c. à s. d'huile d'arachide
Sel, poivre du moulin

Le potimarron :

Pelez et coupez-le en gros cubes. Versez un verre d'eau dans le fond d'une casserole et ajouter mes morceaux de potimarron. Salez et poivrez. Laisser compoter sur feux doux environ 15 à 20 mn (en fin de cuisson, il ne doit plus rester d'eau). Ajouter le morceau de beurre dans la casserole et écraser le potimarron à la fourchette. Gardez au chaud.

Torréfiez les pistaches 3 mn dans une poêle, à sec. Concassez-les en petits morceaux.

Les faisans :

Pelez et coupez les oignons en 4. Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte de la taille des 2 faisans. Salez et poivrez l'intérieur des faisans. Faites-les dorer de tous côtés dans la graisse chaude. Ajouter les oignons. Couvrez et cuisez 25 mn.

Retirez les faisans. Otez les ficelles et la barde. Faites dorer les filets de faisan dans le jus, 3 mn de chaque côté. Gardez les faisans au chaud. Arroser de vinaigre le jus de cuisson, puis portez à ébullition et cuisez 2 mn. Ajouter le miel. Prolonger l'ébullition et laissez réduire. Retirez les morceaux d'oignon.

Les galettes :

Pelez et lavez les pommes de terre. Séchez-les soigneusement. Rapez-les sur le gros trous d'une râpe. Pressez-les entre vos mains pour éliminer l'amidon. Incorporez le hachis de brisures de truffes. Salez et poivrez.

Chauffez l'huile sur feu vif dans une poêle. Etalez-y les pommes de terre sur une fine couche en les écrasant. Faites cuire et dorer 4 à 5 mn de chaque côté.

Coupez les faisan en 4 en récupérant le jus qui s'écoule. Enrober les morceaux de faisan dans le jus chaud. Disposez-les dans un plat. Accompagnez de la galette coupée en 6 morceaux et du potimarron parsemé de pistaches.

Le bon accord : Domaine du Château