Tournedots de Homards braisés

3 homards vivants (850 g chacun)
80 g de beurre
2 cl de cognac
15 cl de vin blanc
180 g de boulgour
1 gros oignon
2 figues sèches
20 g d'amandes entières mondées
20 g de noisettes
20 g de pignon
1/2 citron non traité
20 cl de crème
1 sachet de thé earl grey
3 c. à soupe d'huile de noisette
30 g de beurre
Fleur de sel
Piment d'Espelette

Faites gonfler 10 mn les raisins et les figues entières dans le thé très chaud. Torréfiez 3 à 4 mn les amandes, les noisettes et les pignons dans une poêle. Faites cuire 8 à 12 mn le boulgour dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le.

Coupez en petits morceaux les figuent, les amandes et les noisettes. Lavez, séchez le citron et l'orange.

Prélevez-en les zestes et hachez-les. Emincez l'oignon.

Chauffez 30 g de beurre dans une sauteuse. Mettez-y l'oignon à revenir 5 mn en l'aspergeant avec un peu d'eau. Incorporez-y le boulgour égoutté. Mélangez et parsemez du hachis de fruits secs et de zestes. Assaisonnez de sel et piment et arrosez d'huile de noisette. Mélangez. Couvrez et gardez au chaud.

Préchauffez le four à 210°C. Pour "endormir" les homards, mettez-les 10 mn au congélateur.

A la sortie du congélateur, sans attendre, coupez les queues en tronçons et fendez en deux les têtes. Salez et poivrez. Retirez la poche de gravier au centre de la tête. Prélevez le corail et mettez le de côté. Donnez quelques coups de marteau sur les pinces pour les briser légèrement.

Chauffer le beurre dans une poêle. Dès qu'il prend une couleur noisette, faites-y saisir 1 mn de cque côté les tournedos de homard et les pinces. Arrosez de cognacet flambez aussitôt.

Mettez les pinces dans un plat à gratin, arrosez de vin blanc et 5 cl d'eau. Enfournez pour 10 mn.

Retirez le plat du four; ajoutez-y les tournedos de homard et le corail réservé mélangé à la crème fraîche. Remettez au four pour 5 mn.

Versez le boulgour bien chaud dans un plat creux, entourez-le des tournedos de hormard et des pinces.

Le bon accord : Château de Navailles Sec