Huîtres en Gelée au Caviar

18 huîtres (de préférence huîtres creuses gilardeau)
600 g de coquillages au choix (moules, palourdes ou coques)
2 échalotes
1 bouquet garni
10 cl de vin blanc sec
2 feuilles de gélatine
1 c. à s. d'huile d'olive
30 gr de concentré de tomate
50 g de caviar d'Aquitaine
Ciboulette

Rincez et égouttez les coquillages. Pelez et ciselez les échalotes.

Chauffez l'huile dans une casserole, faites-y revenir 2 mn les échalotes avec le bouquet garni. Versez le vin blanc. Portez à ébullition, puis ajouter les coquillages. Couvrez. Laissez cuire et ouvrir les coquillages, entre 2 et 4 mn.

Egouttez les coquillages dans un tamis tapissé d'un linge fin en récupérant le jus.

Ouvrez les huîtres. Jetez la première eau. Attendez environ 5 à 8 mn jusqu'à ce qu'elles se remplissent à nouveau d'eau. Versez cette eau dans un tamis tapissé d'un linge au dessus du jus de coquillages. Mesurez-en 25 cl.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Essorez-la soigneusement avant de la diluer dans les 25 cl de jus chaud de coquillages et d'huîtres. Poivrez. Faites prendre la gelée dans une assiette creuseau réfrigérateur.

Au moment de servir, découpez la gelée en petits dés, recouvrez-en les huître, puis parsemezde caviar et de ciboulette.

Le bon accord : Brut Océan